冷记酱板鸭:见证了粤菜的发展, 他有着如广东人一样朴

发布时间:2018-12-12 13:01:38
见证了粤菜的发展, 他有着如广东人一样朴实的餐饮梦! 从上世纪80年代初开始,改革开放的红利遍及各行各业,粤菜的影响不断扩大,由南粤向内地延伸,在华夏大地,许多大城市都开设了粤菜餐馆。

从上世纪80年代初开始,改革开放的红利遍及各行各业,粤菜的影响不断扩大,由南粤向内地延伸,在华夏大地,许多大城市都开设了粤菜餐馆。吃粤菜,成为了时髦,成为了身份的象征。不少到过粤菜馆吃饭的人,会将一道菜当成聊天的主题,说个不停,而听客也津津乐道,一副羡慕的表情。

粤菜,曾经让不少吃客为之着迷,而后来加入其中的海鲜菜肴也是热点。鲜活的海鲜,现点现宰,这一引领食界的广式模式,更是一下子在全国推广开来,打动了无数客人的芳心。

作为粤菜进入内地的亲历者,梁广铜说起这一段历史,仿如昨天发生的事情,难以忘怀。

翻开记忆的篇章.

打拼南岗渔港的日子

上世纪90年代初的广州南岗渔港,在不少吃货的记忆中,会有很深的印象。作为当时南岗渔港的一员,梁广铜是厨房大佬,负责整个厨房的运作。

“那个时候,吃风盛行,做餐饮的店几乎都是人丁兴旺,尤其是做海鲜,更是一位难求。”说起那些年的现象,梁广铜依然是那么兴奋。

梁广铜说,当时南岗渔港的店址,就是现在天河城广场的位置,那时已经是一个大工地,随时都要撤场的。

殊不知,那个时候吃海鲜疯狂的广州人,根本不会理会吃的环境,只要有台有凳,能坐下来,味道好,出品正,无惧风雨,一样吃得酣畅淋漓。

“10个水台宰海鲜,还是忙不过来;厨房里每个人都是一身大汗,衣服从来都没有干的时候;我记得炒贝壳类的海鲜,一个尺八的大锅,一锅炒出几个例牌送出去,还是做不及。实在太多客人了!”说起这一段,梁广铜笑着指指自己的腰部,“半夜收工,腰都是直不起来的。”

这一段让梁广铜铭记于心的日子,只维持了9个月。因为天河城要开工建设,“渔港”要撤场了。然而,即使是要撤场的最后一晚,吃货依然不断,“最后的晚餐”异常兴旺,一直做到工地的机器要进场,实在没办法才只好停下手中的锅铲。

后来,南岗渔港搬迁到了员村二横路,继续挂上“南岗渔港”的招牌,这块金漆招牌的号召力,依然魅力依旧。据说,当时老板贷款35万元用来装修店铺,谁知开店营业一个月的时间,这笔贷款已经可以还清,真的让人意料不到。

那些年.

鲜活海鲜挺进上海滩

还是在南岗渔港,梁广铜主理的海鲜备受客人欢迎,也深得一位香港客商的青睐。

这位客商的生意遍及江浙一带,毕竟是生意人,眼见广州的海鲜餐饮生意如此兴旺,他的脑海里萌生出要在上海开设海鲜餐馆 的念头。他的设想得到了梁广铜的认同。

1991年,梁广铜带领15位兄弟抵达上海。经过一个多月的筹备,在普陀区华池路,有几百餐位的“南岗渔港”隆重开业。

“为了保证出品质量,当时做菜的工具、食材,尤其是海鲜、酱料等等,全部是由广州空运到上海,以保证出品的纯正。”梁广铜如是说。

当时,粤菜在上海非常受欢迎,而且价钱不菲。但前来光顾粤菜餐馆的客人,依然络绎不绝,很多人甚至排队等位。那个时候,当地的吃客都以能吃一次粤菜、海鲜为傲,是一件很有面子的事情。那时,民间流行一句话叫做“东西南北中,发财到广东”,由于广东是改革开放的前沿,所以很多人对于广东的一切,都有一种羡慕感,有甚者,与广东师傅交朋友也是一件乐事。

南岗渔港开业后,一如其他在上海的粤菜馆,立即火爆,排队等位是常事。主打海鲜、粤式小炒、广式烧腊,这些菜式都极受上海食客的欢迎。

许多客人都是“食过返寻味”。

“海鲜的烹制,有很多种方法,像龙虾,可以蒜蓉开边蒸,也可以炒球;而象拔蚌,最多做的是刺身,堂焯,酱爆,象拔蚌的胆还用作煲粥;石斑多以清蒸为主,也有炒球;其它的海鲜,做法更是多样,像椒盐、避风塘炒、焖制等等。”

“由于当时粤菜烹制海鲜的方法很多都是从香港传过来的,上海食客对于粤式海鲜的食法、制作方法上都感觉非常新鲜,而海鲜的鲜活、嫩滑爽,更能刺激食客的食欲。比起当时上海的沪帮菜,粤菜的新鲜感在当地形成了一股旋风。”

说起这些往事,梁广铜记得,当年自己在上海拼搏的时候,还只是20多岁,拼劲十足。

落叶归根开设“还可以”.

铜哥“还可以”创制西瓜盅

在上海一段时间后,梁广铜回到了广州。

当时,广州的餐饮业还是一样的红火,像他这样有能力的“大佬级”人物,自然是“抢手货”。德昌酒楼、棠下渔港、秦皇岛渔港、龙门海鲜坊、天鸿宾馆、食为天、江南菜馆等等食肆,梁广铜带着一队人接场后,都将生意做到红红火火,老板笑逐颜开。

梁广铜的名声,也得到了业界行家的广为传播,后来,北京、大连、四川、浙江等的星级酒店,也纷纷邀请他前去助阵,“梁广铜式”的粤菜海鲜,也越做越高档,除了普通粤菜、海鲜,他做的鲍参翅肚,也在这些省外的星级酒店做得风生水起。

2015年,落叶归根的梁广铜在金沙洲开设了第一家属于自己的食肆,取名的时候,梁广铜想了很久,对自己驰骋餐饮业多年的小结,他认为“还可以”吧,于是,他的小店就命名为“还可以”。

做鱼做海鲜,是他的拿手好戏,小炒他也当仁不让。小店刚开张,由于出品正,懂吃的客人闻风而至,“还可以”生意立即红火起来。

在这家店,善于烹海鲜的梁广铜,还依据冬瓜盅的原理,创制出了“西瓜盅”。

在挑选西瓜的时候,宁夏的石头瓜 进入到他的慧眼,这种瓜外形呈椭圆形,外壳很硬,由于是依靠雨水生长,所以它的果肉鲜红、果汁丰富、甘甜爽口,口感要比普通瓜甜。

一只大西瓜,挖出当中的瓜肉打成汁,再配上老鸡、猪骨熬出鲜美的上汤;然后以西瓜为器皿,以新鲜的濑尿虾、鲍鱼、蟹、鲜鱿、贝壳、猪肉丸、牛肉丸等为涮料,西瓜的清甜加上海鲜的鲜美,简直是无与伦比的享受。

最有意思的是,当了“还可以”的客人,几乎每桌都是“西瓜盅”,铜哥西瓜盅的风头,一时无两。

可惜的是,后来由于道路扩建原因,铜哥的“还可以”撤离了广州城,搬到了佛山南海区黄岐共和路。这下子,黄岐的吃客有口福了。

梁广铜做海鲜有一手,而做淡水鱼也是一绝。他拿手的鱼生一经推出,海鲩、海鲈、罗非、鲮鱼等做的顺德鱼生,一鱼几吃,深受欢迎。

有道是有本事无惧风雨,铜哥的“还可以”,真是放之四海皆可以!

这个见证着粤菜在全国各地发展的粤菜厨师,

有着一个如广东人一样低调、朴实的餐饮梦!

本文来源:美食导报,由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道,转载请注明来源!



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